Kategorie: Zuhause (Seite 1 von 2)

Triebmittel: Hefe und Backpulver, Dauer: ca. 2 Std

Dieses Brot kommt ganz ohne Mehl aus, ist aber trotzdem sehr lecker.

Das Eiweiß liefern die Eier und der Quark. Jede Menge Körner sowie Hafer- und Wiezenkleie machen es komplett.

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Triebmittel: Hefe und Anstellgut, Dauer: ca. 3 Std

Ich glaube so fluffig war noch keines von meinen selbstgebackenen Broten.

Dieses Brotrezept ist im Original mit Sauerteigextrakt, ich habe dafür einfach ein Teelöffel Anstellgut genommen.

REZEPT

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl (1050)
• 150 g Weizenmehl (550)
• 60 g Dinkelmehl (630)
• 10 g frische Hefe
  In die Mehlmischung gebröselt und mit Mehl zerrieben.
• 1 Teelöffel Anstellgut (Zimmertemperatur)
• 380 g Wasser (30°C)
• 10 g Salz

VERARBEITUNG

In Kurzform:

• Alles verkneten für ca. 5-10 Minuten
• Stockgare ca. 1,5 Stunden
• Brot formen
• Stückgare ca. 30 Minuten
• Ober und Unterhitze: 250 °C, Blech mit anheizen
• Mit Dampf auf Backpapier einschießen
• Nach 12 Minuten Dampf ablassen
• Tempertur auf 200°C reduzieren
• 40 Minuten weiter backen

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Immer wenn ich Paula auffrische, ca. einmal die Woche, bleibt etwas Sauerteig übrig.

Um diesen Rest weiter zu verwenden, habe ich mittlerweile verschiedene Varianten der Verwertung ausprobiert:

• Sauerteig Cracker
• Sauerteig-Grissinis
• Getrocknet als Würzzutat

Mein Favorit sind die Sauerteig Cracker.

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Triebmittel: Sauerteig, Dauer: ca. 24 Std

Ich habe in der Bücherei ein super interessantes Buch über das Brotbacken entdeckt.

MEHL, WASSER, SALZ, HEFE – ALLES ÜBER GUTES BROT von KEN FORKISH

Dort werden sehr gut die Grundlagen erklärt und ich wollte mal dieses Brot daran anpassen.

Vorab aber erstmal das Ergebnis:

Wie man sieht, ist es dunkler und feinporiger als beim ersten Versuch. Es ist fester und schmeckt auch viel mehr nach Roggen, weil ich diesmal die im Rezept angegebenen Mehlsorten verwendet habe.

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Triebmittel: Sauerteig, Dauer: ca. 24 Std

Eine schwere Geburt, aber das Ergebnis kann sich sehen lassen:

Rezeptabwandlung

REZEPT

Sauerteig:

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Wasser ( 28°C)
• 25 g Anstellgut

Hauptteig:

• Sauerteig
• 180 g Roggenvollkornmehl
• 180 g Dinkelmehl (630)
• 190 g Wasser
• 7 g Salz

Ich musste das Rezept abwandeln, weil ich nicht die angegebenen Mehlsorten hatte. Ich habe stattdessen Roggenmehl (997) und Vollkorndinkelmehl genommen.

Verarbeitungspause

Auch bei der Verarbeitung musste ich von üblichen Verfahren abweichen, weil wir lieber Moped gefahren sind, als auf die Garstufen zu warten.

• Sauerteig ansetzen und ca. 20 Stunden gehen lassen
• Sauerteig und Hauptteigzutaten ca. 7 Minuten verkneten
• Stockgare ca. 1,5 Stunden
• Brot formen
• Stückgare im Gärkorb ca. 1 Stunde

Da wir nun aber unterwegs waren, bin ich wie folgt vorgegangen:

• Stockgare noch abgewartet
• Brot geformt und in den Gärkorb gelegt
• Gärkorb in Gefrierbeutel in den Kühlschrank gestellt, um die Stockgare zu verlängern
• gleich aus dem Kühlschrank in den Ofen

Hat ganz gut geklappt, Brot war allerdings an der Grenze zur Übergare.

Backen

• Ober- und Unterhitze
• Vorheizen auf 250°C, Blech mit anheizen
• auf der unteren Schiene mit Dampf einschießen
• nach 10 Minuen Dampf ablassen und auf 200°C reduzieren
• dann noch 40 Minuten fertig backen

Durch das Dampfablassen wird die Kruste ziemlich kross! Lecker!

Paula ist mein Roggensauerteig. Ich habe ihn selbst im April angesetzt und mittlerweile ist er richtig triebstark geworden.

Eigentlich ist Sauerteig nicht ganz richtig, denn ich führe nur das Anstellgut weiter.
Und das mache ich so: Nach ca. einer Woche Ruhe im Kühlschrank wird Paula aufgefrischt. Dazu hole ich sie aus der Kälte raus und warte ca. 2 Stunden bis sie sich auf Zimmertemperatur aufgewärmt hat.

Dann wird wie folgt verfahren: in einem neuen Glas 15 g Anstellgut (ca. 1 Teel.) mit 50 ml Wasser (ungefähr 27°C warm) vermengen und dann 50 g Roggenmehl dazugeben und vermischen.
Sieht dann in etwa so aus:

Den Deckel nicht ganz schließen und dann einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach 12 – 15 Stunden sieht das Ganze dann so aus:

Das neue Anstellgut ist bereit und kommt aber nun einfach wieder in den Kühlschrank.

Und die Reste?

Bei diesem Verfahren bleibt immer ein Teil Anstellgut übrig. Ich brauche noch so ca. 15-25 g Anstellgut für ein Brot bzw. den entsprechenden Sauerteigansatz (je nach Rezept). Meistens setze ich den Sauerteig gleichzeitig mit dem Füttern an, denn auch dazu muss Paula Zimmertemperatur haben.

Nun habe ich folgende Sachen im Internet gefunden:

• Anstellgut dünn ausstreichen, gut trockenlassen und fein mahlen
  kann als Steugut für das Gärkörbchen verwendet werden oder auch als Backzutat zu Hefebrot oder zu Kuchen- und Keksteigen
• Sauerteig-Grissinis oder knusprige Sauerteig Cracker als Snack