Triebmittel: Sauerteig, Dauer: ca. 24 Std
Ich habe in der Bücherei ein super interessantes Buch über das Brotbacken entdeckt.
MEHL, WASSER, SALZ, HEFE – ALLES ÜBER GUTES BROT von KEN FORKISH
Dort werden sehr gut die Grundlagen erklärt und ich wollte mal dieses Brot daran anpassen.
Vorab aber erstmal das Ergebnis:
Wie man sieht, ist es dunkler und feinporiger als beim ersten Versuch. Es ist fester und schmeckt auch viel mehr nach Roggen, weil ich diesmal die im Rezept angegebenen Mehlsorten verwendet habe.
Ich habe den Hauptteig mit den Händen vermischt wie im Buch angegeben. Vom “Klebefaktor” ging es eigentlich, allerdings war es fast gar nicht “elastisch” und ließ sich nicht dehnen und falten.
Nun ist die Frage, ob diese Verarbeitung bei Roggenmehl grundsätzlich nicht funktioniert oder ob ich was falsch gemacht habe.
Nachtrag: Roggenmischbrote (51 % – 89% Roggenmehl) braucht man nicht dehnen und falten, da sie kein stabiles Klebergerüst aufbauen.
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