Triebmittel: Sauerteig, Dauer: ca. 24 Std

Eine schwere Geburt, aber das Ergebnis kann sich sehen lassen:

Rezeptabwandlung

REZEPT

Sauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser ( 28°C)
  • 25 g Anstellgut

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 180 g Roggenvollkornmehl
  • 180 g Dinkelmehl (630)
  • 190 g Wasser
  • 7 g Salz

Ich musste das Rezept abwandeln, weil ich nicht die angegebenen Mehlsorten hatte. Ich habe stattdessen Roggenmehl (997) und Vollkorndinkelmehl genommen.

Verarbeitungspause

Auch bei der Verarbeitung musste ich von üblichen Verfahren abweichen, weil wir lieber Moped gefahren sind, als auf die Garstufen zu warten.

  • Sauerteig ansetzen und ca. 20 Stunden gehen lassen
  • Sauerteig und Hauptteigzutaten ca. 7 Minuten verkneten
  • Stockgare ca. 1,5 Stunden
  • Brot formen
  • Stückgare im Gärkorb ca. 1 Stunde

Da wir nun aber unterwegs waren, bin ich wie folgt vorgegangen:

  • Stockgare noch abgewartet
  • Brot geformt und in den Gärkorb gelegt
  • Gärkorb in Gefrierbeutel in den Kühlschrank gestellt, um die Stockgare zu verlängern
  • gleich aus dem Kühlschrank in den Ofen

Hat ganz gut geklappt, Brot war allerdings an der Grenze zur Übergare.

Backen

  • Ober- und Unterhitze
  • Vorheizen auf 250°C, Blech mit anheizen
  • auf der unteren Schiene mit Dampf einschießen
  • nach 10 Minuen Dampf ablassen und auf 200°C reduzieren
  • dann noch 40 Minuten fertig backen

Durch das Dampfablassen wird die Kruste ziemlich kross! Lecker!