Triebmittel: Hefe und Anstellgut, Dauer: ca. 3 Std

Ich glaube so fluffig war noch keines von meinen selbstgebackenen Broten.

Dieses Brotrezept ist im Original mit Sauerteigextrakt, ich habe dafür einfach ein Teelöffel Anstellgut genommen.

REZEPT

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl (1050)
  • 150 g Weizenmehl (550)
  • 60 g Dinkelmehl (630)
  • 10 g frische Hefe
    In die Mehlmischung gebröselt und mit Mehl zerrieben.
  • 1 Teelöffel Anstellgut (Zimmertemperatur)
  • 380 g Wasser (30°C)
  • 10 g Salz

VERARBEITUNG

In Kurzform:

  • Alles verkneten für ca. 5-10 Minuten
  • Stockgare ca. 1,5 Stunden
  • Brot formen
  • Stückgare ca. 30 Minuten
  • Ober und Unterhitze: 250 °C, Blech mit anheizen
  • Mit Dampf auf Backpapier einschießen
  • Nach 12 Minuten Dampf ablassen
  • Tempertur auf 200°C reduzieren
  • 40 Minuten weiter backen

Dieses Mal habe ich alle Zutaten mit der Hand vermischt für ca. 5-10 Minuten (Verfahren aus dem Buch von KEN FORKISH). Das Salz kam etwas später hinzu, sollte nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommen.
Der Teig klebt unheimlich an den Händen, das muss ich noch üben. Wenn man die Hände nass macht, soll es besser gehen.

Teigtempertur nach dem Kneten betrug nur 21 °C (ideal sind ca. 24°C). Ich habe dann einfach die Stockgare verlängert bis er richtig gut aufgegangen ist.
Den Teig habe ich in dieser Zeit 2 mal gefaltet, einmal nach 15 Minuten und einmal nach 30 Minuten. Er ließ sich sehr gut ziehen und falten und fühlte sich schon ganz fluffig an. Geklebt hat er aber immer noch (was anscheinend normal ist). Ingesamt hat die Stockgare 1,5 Stunden gedauert.

Danach habe ich ihn geformt und mit dem Schuss nach oben ins Gärkörbchen gelegt. Bis zum “positiven” Dellentest ist er abgedeckt im Gärkörbchen geblieben.

Backofen zeitig vorheizen: Ober-und Unterhitze 250 °C (dauert auch ca. 20 Minuten!). Blech mit erhitzt und Brot auf Backpapier gestürzt und eingeschnitten. Mit Wasserdampf eingeschossen für 12 Minuten, dann Dampf abgelassen, Temperatur auf 200 °C reduziert und 35 Minuten weitergebacken.
Hätte noch etwas länger im Ofen bleiben können, an einigen Stellen war die Kruste nicht ganz so fest.

Aber es hat gut ausgesehen!